Guárdame el secreto: Wakathai es radioactivo

"Sencillamente radioactivo", "uhmm, que rico!", "pica pero está delicioso!". Esta es la reacción verbal cada vez que un bocado roza el paladar. La fusión asiático peruana que practica Walter Brandan en su recién inaugurado restaurante en Madrid, incendia la imaginación.

Por Pilar Portero(Walter Brandan, orgulloso y expectante en su restaurante Wakathai)

El soplo me llega de Higinio Gómez, cuyo olfato gastronómico es incuestionable. Por algo tiene el privilegio de sentarse antes que nadie en las cocinas más interesantes de Madrid. Higinio no sólo controla las aves y la caza más apetecibles y sabrosas. También asesora a sus clientes con un conocimiento que va más allá del producto y que sólo la inquietud y la sensación de que nunca sabes bastante procuran." ¿Te has enterado que el primer jefe de cocina de Sudestada, que luego estuvo en Next Door, acaba de abrir un restaurante al lado de tu casa?. A mi me parece que tiene una base excelente y le da el punto exacto a cada preparación", me chiva.

Así que el pasado jueves me planté en Conde Duque, 13 con curiosidad. El local, un sitio estupendo en el que los negocios se suceden sin éxito -esperemos que Wakathai rompa con la tendencia-, transmite una sensación de transparencia, de que nada es de cartón piedra. Walter Brandan, el cocinero, está ilusionado. Me cuenta que el nombre deriva de una hierba sagrada del Perú, huatacay en quechua, que a él le encanta, lo que le sirve también para jugar con el concepto de ligar cocinas regionales que interseccionan en algunos aspectos . "Se está perdiendo la costumbre de elaborar recetas antiguas y me apetecía recuperar la tradición, incorporando alguna sorpresa", me dice cuando ya estoy entregada y con un montón de referencias gustativas saltando en mi cerebro.
(Cobos Celis, el barman certero y Brandan, el cocinero)

Hablamos de empanadillas malayas con curry verde tailandés. Y, como no, de la gloriosa degustación de ensaladas que me acabo de zampar: perfecto el menage a trois de lengua de cordero, oreja de cerdo y garra de pollo, vigorizante el pollo marinado en anacardo con salsa de mango y leche de trigre envuelto en papel de arroz y revelador el buey marinado en salsa de ostras, lemongrass, jengribre y oreja blanco -un hongo ideal para absorber sabores-. Nos manchamos las manos enrollando en hoja de lechuga, con hierbabuena, cilantro y albahaca los nems de cerdo y langostino. Para chuparse los dedos.

El curry del día, de carrillera de cerdo ibérico, retrata la dedicación del cocinero. El picante asciende por la nariz, envuelve la boca pero no oculta la materia prima. De postre, nos refrescamos con una colección de helados. Cierras los ojos -o te atas la servilleta para no mirar- y juegas a descubrir que ingrediente oculta el más ácido o los dulces que dominan el más goloso. Un chupito de Negroni pone fin a la comida. Y sientes tener que levantarte y aparcar el placer. Me quedo con ganas de probarlo todo. Vuelvo seguro.

Ah! Y también tienen cócteles: Pisco Sour, Caipirinha, Caipiroska de fresa, Mojito de frutas del bosque, Gin citrus, Ginger vodka, Margarita o Bloody Mary.

Todo por menos de 35 euros. Menos la compañía, claro, que no tiene precio.