Comer, beber, pagar

Por Pilar Portero

La Gorda, Mercato Ballaró y Taberna Arzabal, tres comedores de moda en Madrid tan solo unos meses después de su inauguración, que despuntan por algo tan intrínseco a un restaurante como cocinar bien sus especialidades, todas ellas caseras aunque de distintas raíces. El peligro: que se te suba el éxito expres a la cabeza y mires a tus clientes por encima del hombro.

Bucatini con hueva de atún y almendras

Mercato Ballarò

Hablando esta semana con el cocinero de un restaurante muy especial, después de la cena, me pasa una tarjeta y me dice, ¿conoces este sitio? Sabe que me divierte picar aquí y allá, así que contribuye a alimentar mi afición. Si, le contesto. He ido dos veces y la verdad es que tiene que pasar un tiempo para que regrese. La primera vez que pisé el recién estrenado local de Angelo Marino, ex La Taverna Siciliana, fue un domingo hace dos meses. El sitio es un dos en uno. La parte de arriba más formal, sosegada y con una decoración limpia -una especie de Taverna Siciliana 2-. La zona a pie de calle posee el ruidoso y alegre ambiente de una taberna latina -La tavernetta 2-. Elegí la calma. Tortitas con garbanzos fritas con carpaccio de bacalao; habas, alcachofas, guisantes con flores de calabacín y queso stracciatella; carpaccio de corvina sobre pan sardo, crema de trufa y chips de alcachofa, mlinzi con ragut de gallina a la mejorana y unos bucatini con huevas de atún y almendras -un poco secos pero aceitosos-. Rico. A pesar de la falta de rodaje del servicio la cuenta no varía. Es decir, pagas un precio considerable por ejercer de conejillo de indias.

Sin embargo, me quedo con ganas de probar el tapeo, así que vuelvo con un grupo de amigas. Reservo para ocho, cuatro días antes para que me guarden una de las dos mesas grandes de la taberna. Unas horas antes fallan dos y para que no desaprovechen el espacio, aviso al local. Al rato se suma una más y trato de recuperar un sitio. Cuando llego nos han cambiado la mesa por dos mesas altas unidas con taburetes. En la mesa que había reservado comen y beben en abundancia tres ex compañeros de El Mundo, amiguetes de Angelo a los que saludo con envidia porque ya me percato de que hoy no existen más clientes que ellos. Una hora después todavía no nos han tomado nota mientras continúa el desfile de platos para los agasajados -su opinión puntúa-. Al final logramos cenar, por empeño más que nada. La pasta en su punto, los mejillones y las salsas sabrosas, para mojar pan, nos habrían resultado sublimes si en lugar de maltratarnos nos hubieran atendido correctamente. "Eres la segunda persona que me cuenta lo mismo", me contesta el bienintencionado cocinero. El crítico Maribona juega a recomendarlo sin haberlo probado y tiene que recoger velas cuando en un comentario le describen algo parecido a esto.

Taberna Arzabal

Iba predispuesta. Uno de los mejores proveedores de Madrid había insistido en que me iba a gustar. Así que organizo una comida de placer surgida del trabajo. El pequeño local de Doctor Castelo está a tope. En otra mesa, de la que cuesta levantarse sin rozar al vecino, come Óscar Fanjul -alucina: no tiene referencia en Wikipedia-, ex presidente de Repsol y hombre de confianza de Alicia Koplowitz. Patatas a la importancia con cigalitas, manitas de cerdo, setas de temporada, magret de pato de sabor demasiado intenso... Comemos bien y pagamos una cuenta alta. Una semana más tarde entro con un colega del Grupo Zeta -que está a la vuelta de la esquina- a tomar una caña sobre las 20,:30. A la media hora, la camarera se planta delante de la mesita alta en la estamos apoyados enfrascados en una conversación. Al principio no reparamos en su presencia pero ella no se mueve hasta que la miramos. ¿Van a tomar algo más? dice mientras retira las consumiciones. Captamos el mensaje por el tono de voz y la actitud cero amable. O pedimos o nos largamos. No damos crédito.  "¿Y este es el sitio que querías que conociera?", dice mi amigo cabreado por el trato. Lo tacho de la lista hasta que se me pase el mosqueo, claro. A Capel, en cambio, le mola porque en lugar de invitarle a dejar libre la mesa, le rindieron pleitesía. Así cualquiera.

Tiradito de salmón de La Gorda

La Gorda

Reubicada y renacida de las cenizas tras su surrealista matrimonio peruano-italiano con la Tratoria DG de Velázquez -en el local de la difunta Paninoteca D'e-, se esfuerza por recuperar la frescura que la hizo famosa allá por el 2004. Carmen Delgado en la cocina y su marido, Félix Martín, en la sala,  lograron encandilar al barrio de Prosperidad escondidos en la perdida calle de Matilde Díez. Por supuesto, los críticos gastrómicos de El Mundo -con Victor de la Serna, aka Fernándo Point, a la cabeza-, entonces situado en Pradillo, cayeron rendidos ante los sencillos encantos de sus tiraditos, cebiches, causa limeña, yuquitas fritas y un menú Chifa (cocina chino peruana) con el que sorprendía al personal regularmente. Han abierto en La Latina, en Costanilla de San Andrés, 20. He estado el domingo por la noche. Público al que seducir hay de sobra en esa calle tan noctámbula y verbenera. Félix atiende sin parar en un local impersonal al que tendrán que transmitir calidez para retener a los fieles. Comentamos su paso intermedio por el italiano y alegan en su defensa que allí no había cocina y ¿qué es un restaurante sin cocina? Tomamos lo de siempre, esos tiraditos que tanto me gustan. La tarta de zanahoria tan esponjosa y delicada como aquella que probé hace 6 años. Aquí todavía no se les ha subido la fama a la cabeza. Igual se debe al tropezón intermedio. A veces viene bien un susto que te impida olvidarte de cual es la razón de tu negocio -decir pasión resulta demasiado romántico en los tiempos que corren-. Puedes tener una larga lista de reservas pero a los clientes hay que saber conservarles uno a uno. Hombre, que tampoco eres Brad Pitt.